Éclairs façon tarte aux citrons meringuée

 

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Crémeux citron :

  • 3 Œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de jus de citron
  • 1 feuille de gélatine
  • 180 g de beurre

Pâte à choux

  • 4 ou 5 œufs
  • 150 g de farine tamisée
  • 100 g de beurre 
  • 250 g d'eau
  • 5 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel fin 

Meringue italienne

  • 50 g de blanc d'œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g d'eau 

Pâte sucrée vanille

  • 120g de beurre pommade
  • 80g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 1 œuf
  • 200 g de farine
  • Arôme vanille

Eclairs (possible de les realiser la veille) :


Préchauffez votre four à 210°C
Coupez le beurre en cubes
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre le sucre et le sel
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène
Remettez la casserole sur le feu sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la panade forme une pâte qui se détache bien du fond en laissant une fine pellicule de pâte sur les parois
Versez la panade dans un saladier et ajoutez les œufs un par un en mélangeant à l'aide d'une maryse
Lorsqu'il ne reste qu'un seul œuf, battez-le dans un bol et ajoutez-en la moitié. La pâte doit être souple et former un bec d'oiseau sur la spatule. Rajoutez de l'œuf jusqu'à ce que ce soit le cas.
Garnissez votre poche à douille et dressez vos éclairs sur une feuille de cuisson 
Enfournez 15 à 20 min sans ouvrir la porte de votre four

Pâte sucrée

Dans un saladier, mélangez à la maryse votre beurre pommade
Rajoutez le sucre glace et la poudre d'amandes
Mélangez toujours à la maryse
Rajoutez l'œuf, mélangez et rajoute la farine
Une fois la pâte homogène, filmez-la et laissez-la 30 minutes minimum au frais
Etalez ensuite votre pâte et coupez des rectangles légèrement plus larges que vos éclairs
Faites cuire 10 à 15 min à 180°C dans un four préchauffé


Crémeux citron


Zestez 3 citrons dans une casserole
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
Pressez 150 g de jus de citron
Faites chauffer à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs
Laissez refroidir
Lorsque que la préparation est à 45°C, rajoutez le beurre et fouettez le tout jusqu'à ce que l'appareil soit bien lisse
Laissez refroidir au frais

Meringue italienne : 

Versez dans une casserole le sucre et l'eau 
Lorsque le sirop a atteint 116°C, commencez à battre les blancs d'œufs en neige
Une fois que le sirop a atteint 121°C, versez-le en petit filet sur les blancs en neige et fouettez à vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue soit brillante et ferme

Dressage :

Coupez le haut de vos éclairs et garnissez-les de crémeux citron
Lissez avec une petite spatule
Pochez deux meringues espacées sur votre éclair et passez un coup de chalumeau
Pochez deux "gouttes" de crémeux citron entre les meringues 
Terminez en déposant un peu de meringue sur la pâte sucrée afin de coller l'éclair dessus

 

Bonne dégustation :)

 

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